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1、多糖主要有淀粉，纤维素，糖原淀粉的鉴定：最简单的方法是加碘液后变蓝 淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。
2、淀粉是白色无定形的粉末，通常由10％～30％的直链淀粉和70％～90％的支链淀粉组成。
3、溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。
4、如果加入碘酒，碘酒中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处，并且借助范得华力与直链淀粉联系在一起，形成了一种分子量较大的络合物，这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光，因此使淀粉呈现出蓝色来。
5、2、纤维素鉴定：纤维素（cellulose）为β－葡萄糖残基组成的多糖，在酸性条件下加热能分解成β－葡萄糖。
6、β－葡萄糖在强酸作用下，可脱水生成β－糠醛类化合物。
7、β－糠醛类化合物与蒽酮脱水缩合，生成黄色的糠醛衍生物。
8、颜色的深浅可间接定量测定纤维素含量。
9、3、糖原的鉴定：（1）浓H2SO4使糖原脱水生成糠醛衍生物，后者再和蒽酮作用形成蓝色化合物（2）糖原水溶液遇碘呈红棕色，所以也可用碘液鉴定。
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